炊飯器で低温調理はできる？炊飯器で調理をする際の注意点とレシピをご紹介！

低温調理とは、低温で食材を加熱し、ゆっくりと時間をかけて調理する方法です。低温でじっくりと火を通すことで食材の旨みを逃がさず、しっとりとした味わいに仕上がります。ローストビーフやサラダチキンは低温調理の代表的なメニューで、お肉がやわらかく仕上がることから人気を集めています。

一方で炊飯器に搭載されている保温機能の温度は、約60度～約75度です。低温調理を行うには、温度が少し高くなる場合があります。

低温調理で食材をおいしく調理するには、長時間にわたって一定の温度に保ち続ける必要があり、何よりも温度管理が大切です。ただ温度が高温になるとたんぱく質が固まりやすくなり、焼きすぎたお肉のように硬くてパサパサとした食感になってしまいます。

反対に温度が低すぎれば加熱が不充分になり、加熱殺菌が満足にできずに食中毒を引き起こすおそれがあります。低温調理を行う場合は、温度管理を徹底しつつ食材の中心部分まできちんと火を通すことが大切です。食肉の加熱殺菌を行う為には「食品中心部の温度を63℃で30分以上保つ」ことが必要です。

炊飯器に搭載されている一般的な「炊飯」モードはお米を炊いて保温することに特化した機能で、一般的な低温調理に使うことを想定していません。「低温調理」機能のついていない炊飯器で低温調理をすることは、調理の失敗や食中毒の可能性に加え、炊飯器の故障につながることもあり、大変危険です。

また、基準と異なる水の量や食材を入れると、水が早く蒸発して内なべが焦げつき、使えなくなってしまう可能性があります。さらに圧力式の炊飯器では、圧力で中の食材が炊飯器のIHふたにくっつき、調圧孔から吹き出す危険があります。そのため、圧力式の炊飯器では特に推奨できません。また、レトルトパックの調理もおこなわないでください。

「低温調理」機能がついている炊飯器にも機種ごとに禁止されている事項があるので、取扱説明書やレシピを確認してから調理を楽しむようにしてください。

圧力式の炊飯器には、内部の蒸気を逃がすための調圧孔がついています。中に入れた食材が何らかの理由で調圧孔にくっついてふさいでしまうことがあり、その場合炊飯器内部の圧力が異常上昇し、中身が勢いよく噴き出す危険があります。

熱い食材が腕や顔にかかったりして、やけどやケガをしてしまう危険性があるので、次のような調圧孔を塞ぐおそれのある食材は使用しないでください。ただし非圧力機種では使用できます。

ポリ袋に食材を入れた状態で炊飯器の中で湯煎をすると、ポリ袋が蓋の部分にある調圧孔に貼りつき、蒸気の逃げ道をふさいでしまうおそれがあります。これにより中身が噴き出したり、炊飯器のふたが開いてしまったりするおそれがあり、とても危険です。ポリ袋を使った湯煎調理は行わないようにしてください。

ポリ袋だけでなく、クッキングシートやラップのようなシート状のものも同じく危険です。絶対に使用しないでください。

炊飯器で推奨しているレシピ以外のメニューを調理すると、食中毒の危険性があります。

また、レシピに記載のない方法で調理をすると、中身がふきこぼれたり、焦げついてしまったりする場合があります。これは危険なだけでなく、内なべや炊飯器そのものを傷め、寿命を縮めてしまいかねません。炊飯器で調理する場合は、レシピの内容と分量を必ず守ってください。

保温機能の温度はメーカーや機種によって多少異なるものの、一般的には約60度～約75度です。

中には保温するときの温度を設定できる炊飯器もありますが、あくまでもごはんの保温に適した制御になっているため、ごはんを炊いて保温するのが役目の炊飯器ではもの足りないといえるでしょう。

炊飯器の保温機能については、以下で詳しく解説していきます。

炊飯器が約60度～約75度という温度でごはんを保温するのには、きちんとした理由があります。

一つ目は「雑菌の繁殖を防ぐため」です。60度より低くなると雑菌が繁殖しやすくなり、すぐにごはんが傷んでしまいます。傷んだごはんを食べてしまうと食中毒を発症することもあるので、おいしさと安全をキープするための温度管理が必要不可欠なのです。

二つ目の理由は「ごはんの黄ばみ防止」です。炊いた後のごはんがいつのまにか黄色くなっていた、という経験がある人は多いのではないでしょうか。これは、ごはんに含まれているアミノ酸と糖が高温で反応して変色する「メイラード反応」によるものです。

メイラード反応は温度が高いほど活発になるため、保温中の変色をできる限り抑えるために約60度～約75度という温度に設定されています。

保温機能を継続して使用できる時間は、一般的に12～24時間程度に設定されています。なかには30時間以上保温し続けられる炊飯器もありますが、長く保温しているとごはんの味や見た目に影響が出る可能性もあるため注意が必要です。

具体的には、ごはんが乾燥して硬くなったり、黄色く変色したりします。このような状態になると炊きたての状態に比べてかなり味が落ちているため、お米本来のおいしさを味わえなくなります。

食べる時間を逆算してごはんを炊き、保温時間はなるべく短くしましょう。

炊飯器の保温機能にかかる電気代は、1時間あたり約0.5円です。これは、5～8合炊きの炊飯器を想定しています。

一方、炊飯器でお米を炊くときにかかる電気代は、1回あたり 約3.8～4.8円です。単純計算してみると、10時間保温機能を使い続ければ1回の炊飯と同じ電気代がかかることがわかります。

また、10時間保温し続けたごはんは、炊きたてに比べると味が落ちている可能性も高いです。そのため、10時間以上保温し続けるなら、あらためてお米を炊いたほうがお得に、おいしいごはんを食べられます。

保温機能を使うときは、電気代も考慮しましょう。

ごはんを保温する方法としては炊飯器の保温機能のほかにも、「おひつ」や「保温ジャー」を使用する方法があります。

おひつとは、炊いたごはんを入れるためのおもに木製の入れ物のことです。おひつにはふたがついているため、炊きたてのごはんを保温しておいしさを維持できます。平安時代から使用されており、いまでも料亭や旅館ではおひつが活躍しています。

おひつの保温を再現した炊飯器もあります。タイガーの土鍋圧力IHジャー炊飯器JPL-G型では、おひつの仕組みを取り入れた「おひつ保温」を搭載しています。木製のおひつのように湿度をコントロールできる「ハリつやポンプ」により、時間がたってもごはんの香りやほどよい弾力を楽しめます。

「おひつ保温」の機能により炊きあがってから12時間経過しても炊きたてのごはんのおいしさを保ちます。

おひつのほかに、お米を保温できるものとして保温ジャーがあります。保温ジャーとは、電気によってごはんを保温するための専用の機器で、炊飯機能は搭載されていません。IH炊飯器と比較すると、炊飯器の保温機能で保温するよりも電気代を安く済ませられるメリットがあります。

ただし、長時間保温し続ければ、炊飯器で長く保温する場合と同じくごはんの味は落ちていきます。 「おひつ保温」搭載のJPL-G型には、炊きたてのごはんの状態をそのままキープする保温機能もついているため、お米を炊いて保温しておけばいつでもおいしいごはんを食べられます。前述した「おひつ保温」や「ハリつやポンプ」の機能により、ごはんの保温に適した環境を長時間維持できます。

低温調理を行う場合、専用の調理機器を使うようにしましょう。
炊飯器は炊飯とごはんの保温のために作られている家電です。炊飯器の保温機能はあくまでもごはんをおいしく食べられる温度でキープする機能ですので、保温機能をそのまま応用した低温調理はできません。「低温調理」機能がついていない炊飯器では使用を控えましょう。