美味しいごはんの炊き方　「おにぎりの握り方のコツ」

毎日のお弁当やレジャー、夜食の時に重宝するおにぎり。握るだけのシンプルな調理法でも、ふっくら仕上げるのはなかなか難しいもの。今回は、おにぎり専門店の店主の方に「美味しいおにぎりの握り方のコツ」について教えていただきました。

元プロボクサーが手がけるおにぎり専門店

大阪の繁華街・北新地に店を構える、おにぎり専門店「おにぎり竜」。店主の山中竜也さんは、第19代OPBF東洋太平洋ミニマム級王者・元WBO世界ミニマム級チャンピオンの元プロボクサー。怪我のために23歳の若さで惜しまれつつ引退し、セカンドキャリアとしてスタートしたのがおにぎりの専門店でした。

できたてのおにぎりをカウンターから提供

木製のカウンターを配した店内は、握りたてのおにぎりを出来るだけ早くお客さまに食べていただけるようにという配慮から。熱々のご飯を木型に入れて手早く握る店主の姿をカウンター越しから見ることができます。お米は10種類の銘柄を試食して選ばれた、山形県産の「つや姫」を使用。炊き上がりのツヤとほどよい粘りがおにぎりにした時に最もバランスが良く、冷めてもうま味がしっかり残ることが特長です。

握る時のポイントは「やさしく、3回」

おにぎりを握る時の塩の量ですが、味にムラができるのを抑えるために指の腹全体に塩を塗ります。薄味の具材の場合は、握った後にさらに塩をつけて味を調えることもあります。
ご飯は炊き上がった状態ですぐに握りましょう。三角形を作ろうとして握ると力が入りすぎて米粒がつぶれてしまうので、ごはんをまとめるようなイメージでやさしく握ることがポイントです。握る回数は3回。全部の角を1回でまとめるような感覚で仕上げると、米粒が立ってふんわりした食感になります。
玄米でおにぎりを作る場合は、握る力が弱いと米粒がバラバラになってしまうので、白米よりも少ししっかりめに握ります。

海苔は巻く前にコンロの火でサッとあぶると、海苔の香りが立ち、パリッとした食感が楽しめます。

ひと手間かけた具材でより美味しく

具材は定番メニュー20種と季節のメニュー3種を用意。カウンター前に具材が並べられる光景は圧巻で、どれを選ぶか迷うのも楽しいもの。そこで「おにぎり竜」に、おすすめの具材を教えていただきました。

一番のおすすめは「乱王醤油漬け」。大分県産「蘭王」の卵黄を4日間だし醤油に漬け込んだもので、店主が現役時代に苦しかった減量中のごほうびとして食べていたものを再現。トロリと濃厚な卵黄が熱々のごはんに絡みます。

梅をお酒とみりんに漬け込んだまろやかな味わいの「酒梅」や、ツナマヨに刻んだワサビを一緒に和えた大人の味の「北新地ツナマヨ」は、家でも簡単に真似できる2品。定番の具材にひと手間加えることで、いつもの味と違ったおにぎりに仕上げることができます。