しらに田
（福岡県）九州・沖縄

九州の各地から美味しい食材が集まる街、博多。西中洲の河沿いにある「しらに田」はその最高の素材を活かしつつ、創業者が修行した銀座の銘店「うち山」のスペシャリテを継承し、さらに進化を遂げた料理を提供されています。料理長の橋本大樹さんにお話を伺いました。

最上級の鯛と土鍋ごはんの相乗効果！名物「鯛茶漬け」

──どのような土鍋ごはんをいただけるのでしょうか。

料理長：当店の名物は "鯛茶漬け"です。九州の鯛は玄界灘の荒波に揉まれ、身がしまって旨味もたっぷり。ごはんはその受け皿として負けない食感と甘みを持つ佐賀県産の「さがびより」を、お客様ひと組ごとに土鍋で炊きあげています。双方の相乗効果でどこよりも美味しい鯛茶漬けに仕上がっていると思いますよ。

土鍋ごはんの仕上がりは"火の管理"で決まります

──土鍋で炊いたごはんの一番の魅力はなんでしょうか。

料理長：当店で使用している厚手の土鍋は一度温まると保温性が高く、蒸らしもしっかりできるので、お米本来の美味しさが引き立ちます。土鍋は比較的扱いやすいのですが、同じ土鍋を使っても、火の管理が上手にできる人が炊く土鍋ごはんは格段に美味しい。だから、炊く時はきちんと子守してあげることが大前提なんです。

いいお店は「ごはん」が美味しい、私はそう思っています

──料理長ならではの、お料理のこだわりを教えてください。

料理長：日本料理には「メイン」という考え方はあまりありませんが、やはり日本人の心とも言えるごはんが美味しいことは必須条件。コース料理は「締めのごはん」を着地点として最後まで美味しく食べていただけるよう、流れを考えています。また、お米を始め九州の食材は本当に良いものが揃っているので、素材自体の味を活かすよう心がけています。

美味しさを丸ごとお客様にお出しできるのが土鍋の利点

──土鍋ごはんをはじめ、お料理に対するお客様の反応はいかがですか。

料理長：土鍋ごはんは必ず炊きたてをお出しし、お客様の目の前で蓋を開けます。まず「湯気のご馳走」を存分にお楽しみいただき、その向こうのつやつやのごはんにワクワクしていただきたいからです。見た目も、香りも、もちろん味も、五感全てで味わっていただく当店の土鍋ごはんはとても好評で、ほとんどのお客様がおかわりしてくださいます。